Trakya Yemekleri

Zirva Edirne mutfağının çok eski bir yemeğidir. Edirne'nin neredeyse bir asra yakın bir süre Osmanlı'ya başkentlik yapmış olması, saray mutfağının yöre mutfağını da etkilemesine sebep olmuştur. Zirva tam da böylesi bir kültür ürünü olarak günümüze değin ulaşabilmiştir. 15. ve 16. yy'da Saray mutfağında olduğu tesbitine varılan ve Fatih Sultan Mehmet Han'a sunulan baş yemekler arasında yer alan Mutancana isimli yemeğe büyük benzerlik gösterir. Fatih'in Edirne Yeni Saray'da doğduğu, Edirne Sarayı'nın ve Edirne imarethanelerinin de güçlü bir mutfağı olduğu düşünüldüğünde brbirine bu denli benzeyen bu yemeklerin kökleri daha anlaşılabilir hale gelmektedir. İstanbul'da Fatih ve Süleymaniye İmaretlerinde, Edirne’de II. Beyazıt imaretinde Cuma akşamları, ramazan ve iki bayram akşamları halka dağıtılan bir yemek olduğu bilinmektedir. Et ve meyvelerin bir arada kullanılması, Osmanlı saray mutfağı kadar, Mevlevi mutfağı izleri taşımaktadır. Malzemeler : ...

Kapama Kırklareli yöre mutfağının sevilen fırın yemeklerindendir. Sininin altına döşenen pilav harcının ( pirinç, bulgur yahut kuskus pilavı ) üzerine haşlanmış et parçalarının döşenmesi, bahratlarla -ki özellikle karabiber ile- tatlandırılıp fırınlanmasıyla elde edilen yemeklere yöre mutfağında kapama denilmektedir. Özellikle koyun eti kullanılarak yapılan benzer tarifler ise, Trakya mutfağının daha genişi olarak değerlendirebileceğimiz Balkan mutfağında büryan olarak adlandırılır. Daha önce sayfalarımızda pirinç ile hazırlanan tavuklu pirinç kapama tarifine yer vermiştik. Bu tarifte ise yöre mutfağının vazgeçilmez kışlık hamur işlerinden kuskus kullanılarak yapılan bir kapama uygulamasına yer veriyoruz. Genel hatlarıyla benzerlikler taşıyan bu tarifte küçük nüans farkları yer almaktadır. Yöre mutfağının zenginliği açısından pirinçle yapılan kapamalar gibi kuskus kullanılarak yapılan bu tarif de diri tutulmalıdır. Malzemeler : Tavuk kol ( Porsiyon başına bir kol ) K...

Kırklareli köftesinin hazırlanışında en önemli ayrıntılardan biri ustasının ocakbaşındaki el melekelerinde kendini gösterir. Odun kömürü ateşinde, ızgara üzerinde pişirilmesi esastır. Ateşin sürekli belli bir harda tutulması gerekir. Ne çok fazla olmalı, ne de ateşin harı öldürülmelidir. Yağlanmış ızgara üzerine alınan köftelerin yumuşacık olması ve sularının içine hapsedilmesi yine ustasının maharetini gösterir. Bunun için köfteler ızgara üzerinde sürekli takip edilmeli ve gerektiği zamanlarda çevrilmelidir. Izgara üzerine iri doğranmış soğan halkaları, domates dilimleri ve sivri biber konularak servis tabağına alınabilir. Fakat Kırklareli köftesinin sunumunda mutlaka olması gereken yöreye özgü hazırlanan "acı sos"tur. Kırklareli köftesinin yörenin mandıracılık geleneğinden devşirdiği bir başka lezzet olan koyun yoğurdu ile yenilmesi de bir başka sunum önerisidir. Malzemeler : 700 gr dana kıyması ( Kol kısmından ) 300 gr Kuzu kıyması ( Döş kısmından- yağlı ) 1 Ade...

Et ve şekerin birbiriyle buluştuğu, Edirne' ye ait eski bir et yemeğidir Gerdaniye. Daha çok Edirne Gerdaniyesi ismiyle bilinir. Şimdilerde pek yapılmayan, daha çok konsept restaurantlarda görülen bu yemeğe, Osmanlı saray mutfağında küçük nüans farklarıyla raslarız. Bu durum Edirne' nin İstanbul' un fethinden önce Osmanlı' ya başkentlik etmiş olmasıyla; dolayısıyla Edirne yöre mutfağında ve Osmanlı saray mutfağında yer alıyor olması açıklanabilir. Tek fark, saray mutfağında tatlandırma için baharatlar veya meyvelerin kullanılması, şekerin yemekte o dönemler kullanılmıyor olmasıdır. Malzemeler : 1 Koyun gerdanı Yarım kilo erik 6 Su bardağı Şeker Yeterince su Yapılışı: Koyun gerdanını suda iyice yıkayıp, derince bir tencereye, üzerini örtecek kadar su ile yerleştirin. Gerdan etleri iyice yumuşayıncaya değin, üzerinde oluşabilecek köpükler ara ara alınarak, kapağı kapalı bir şekilde kaynatın. Etler piştiğinde şekeri ilave edin, bir süre daha pişirin. Ardı...

Çingene pilici" hazırlanışında kendine has hoşluklar içeren, hazırlandığı yöreye has isimler alabilen bir tavuk-piliç pişirme yöntemidir. Anadolu' nun bir çok yerinde benzer pişirme yöntemlerine raslanmaktadır. Özellikle Bolu-Mengen de özel tasarlanan siniler ve piliçlerin geçirildiği şişlerle yapılanına "Teneke kebabı" denilerek yemek uygulamaları ile ilgili yöreye has bir usul geliştirilmiştir. Trakya' da ise; daha çok Kırklareli' nin balkan köylerinde, özellikle avcılar, uzun süre köy dışında dağ-bayır dolaşan çobanlar ya da geceleri harman yerlerinde konaklamak durumunda kalan köylülerce pratiklik olsun diye geliştirilmiştir. Önceleri av kuşlarının pişirilmesi şeklinde gelişse de, sonraları kümes hayvanları için de uygulanmaya başlanmıştır. Son zamanlarda rastlanmasa da, Kırklareli mutfağında bu usule yakın bir şekilde hazırlanan "bıldırcın kebabı" ya da "avcı kebabı" denilen yemekler yapılırdı. Tavukların geçirildiği şişler o zam...

Kırklareli mutfağının has yemekleri arasında kabul edilen "kapama" tarifleri arasında kuzu etiyle yapılanı daha itibarlı bir yer tutar. Hayvancılığın yaygın olduğu yörede sair zamanlarda da yapılıyor olsa bile, özellikle bayram sofralarının "olmazsa olmaz"ı kuzu ile yapılan kapamadır. Tatlandırılırken kullanılan baharatlar ile dinlendirildikten sonra buhurlu pilavına sinen rahiyası kuzu kapamayı yöre mutfağında özel bir yere koyar. Malzemeler : 350 gr kemiksiz kuzu eti 3 Adet taze soğan 1 Su bardağı pirinç 1 Küçük boy kuru soğan 50 gr tereyağ 2 Dal taze nane 1 Tutam karabiber Hazırlanışı : Kuzu etleri tencereye konarak kıyılmış kuru soğan ile haşlanır. İçine bir tutam tuz atılır. Tereyağda pirinçler kavrulur. Kavrulan pirinçler tepsinin altına yayılır. Üzerine soğanlı kuzu eti ve suyu konulur. Su etlerin hizasına gelmelidir. Yeterli gelmezse su ilavesi yapılır. Üzerine kıyılmış taze soğan ve taze nane konulur. Karabiberi ilave edilerek fırına...

Oğlak kebabı Kırklareli mutfağının damak şenlendiren baş yemeklerindendir. Özellikle Hıdırellez maksadıyla gidilen mesirelerde pişirilmesi bir geleneğe dönüşmüştür. Bu yönüyle bir hıdırellez yemeği olarak da değerlendirebiliriz. Hayvancılığın en layıkıyla yapıldığı Trakya'da ve dolayısıyla Kırklareli'de, baharla birlikte hayvanların yavrulaması ve sürülerin büyümesi ile oluşan bereket artışı konu-komşu ve aile efradıyla paylaşılan oğlak kebabı gibi bir baş yemekle kutlanır. Misafirlerinize verdiğiniz değerinde bir manada göstergesidir. Yeri gelmişken oğlak kebabını oğlak çevirme ile karıştırmamak gerektiğini hatırlatalım. Oğlak kebabı parçalanan oğlak etinin siniye dizilerek tatlandırılması ve fırında pişirilmesi yöntemiyle hazırlanır. Odun ateşi ile harlandırılmış köy fırınlarında pişirilebilmesi geleneksel pişirme yöntemidir. Buna karşılık yörede peçka denilen kuzine sobalarda ve modern mutfakların fırınlarında pişirme süresi bir parça daha uzun tutu...

Trakya mutfağında köfteler geniş yer bulur. Bu köfteler bazen bir köyden bir köye olan mesafede bile kendi imzasını atacak nüanslara sahiptir. Yöre mutfağının kaşarlı köfte çeşitleri de bu zenginliği yansıtacak değerdedir. Örneğin; bu tarifte olduğu gibi Keşan ve Malkara yöresinde kaşarlar köfte malzemesi ile birlikte yoğrulup, bir merdaneyle açılır. Porsiyonluk kare yahut dikdörtgen kesilen dilimler ızgarada pişmeye alınır. İpsala, Enez gibi Meriç havzasındaki yakın yerleşimlerde ise irice bir kasap köfte üzerine büyükçe bir dilim kaşar yerleştirilir. Frına verilen köfteler servis sırasında domatesli sos ile sofraya gelir. Bunun gibi ince ayrıntılarla kısa mesafelerde değişiklik gösteren benzer pek çok tarife yöre mutfağında raslamak mümkündür. Aşağıdaki tarifte vereceğimiz kaşarlı köfte, Keşan ve Malkara civarında rasladığımız, yörede çok sayıda olan esnaf ve kır lokantalarının menülerinin üst sıralarında yer bulan, kendi müdavimlerini peşinden sürükleyen bir lezzetir. Far...

Trakya mutfağında sakatatlar arasında en çok değerlendirilen ve daha bol bulunabilen malzeme ciğerdir. Rumeli usulü terbiyeyle damıtılan çorbalarda, ızgaralarda olduğu kadar tencere yemeklerinde de ciğere dair kullanım zenginliğine rastlarız. Trakya’da düğün yemeklerinde çorba olarak sofraya getirilmesi yaygın bir sunumdur. Düğünlerin ana yemekleri ise genellikle kemikli parça et ya da kuşbaşı etlerle hazırlanmaktadır. Buna karşılık bazı düğünlerde ana yemek olarak sunulan yahni yemeği ciğer kullanılarak yapılır ve bu sebeple yörede “güvey yahnisi” diye isimlendirilir. Rumeli mutfağından geleneklerle Trakya mutfağına taşınan bu lezzeti hazırlarken riayet edilen bazı püf noktaları, bu haliyle yemeği kendine kimlikli kılar. Kullanılan malzemenin kuzu ciğeri olması arzu edilse de, dana ciğeri ile de hazırlanabilmektedir. Bazen ciğeri haşlayıp sonradan sotelemek şeklinde uygulamalar olsa da, genel uygulama baştan sotelemek şeklindedir. Yemeğin suyunu koyultmak için bir fiske un sote...

Kara kavurma, Türkiye’nin pek çok yerinde rastladığımız bir et pişirme ve saklama metodu olan  kavurma  hazırlanışının Edirne yöre mutfağı ile anılan bir uygulamasıdır. Seçilen et ve hazırlarken dikkat edilen püf noktaları bu kavurma hazırlama yöntemini şehre kimlikli hale sokar. Buna karşılık Elazığ, Gaziantep gibi şehre kimlikli mutfaklarda da aynı isimde, kendine has hazırlanış ve sunum özellikleri olan kavurmalar olduğunu söylemek gerekir. Özellikle kurban bayramlarının sofrada yer bulan lezzetlerindendir kara kavurma Edirne yöre mutfağında koyun etinin ön kolunda bulunan etli kısımlarına ait etle hazırlanır. Bir miktar kuyruk yağı ile lezzetlendirilen kuşbaşı et çok az su ile önce suyunu salıp çekecek kadar pişirilir. Bu işlem köylerde kara kazan denilen, altında büyük odun ateşlerinin yandığı derin pişirme kaplarında yapılırdı ki muhtemelen adını buradan da almış olabilir. Bu pişirme sırasında etler zedelenmeden, ezilmelerine müsaade etmeden dikkatlice karıştırılır....

Yaban ördeği malzemeleri    1 yaban ördeği     2 su bardağı pirinç    2 su bardağı bulgur     10 gr tereyağı    1 soğan     1 elma Sos için     10 gr tereyağı     2 diş sarımsak     1 çorba kaşığı kıyılmış soğan    1 çorba kaşığı salça     2 çorba kaşığı su Yaban ördeği hazırlanışı Yaban ördeği:  Özel günlerimize uygun  yemek tarifleri  arasında üst sıralarda bulunan yemeğimize başlayalım... Soğanın kabuğunu soyun. Elmayı yıkayıp çekirdeklerini temizleyin ve dörde bölün. Ördek etini iyice yıkayın. Elma, soğan ve eti geniş bir tencereye alın. Üzerini iki misli geçecek kadar su ilave edip iyice yumuşayıncaya kadar yaklaşık 2 saat haşlayın. Suyunu süzüp ördek etini parçalara ayırın. Tereyağını tavada eritip sarımsak ve soğanı kavurun. Suda inceltilmiş salçayı ekleyip sos kıvamında...

Malzemeler:  1 kilogram patlıcan,  yarım kilogram kuşbaşı et,  yarım çay bardağı sıvıyağ,  2 adet kuru soğan,  2 diş sarımsak,  1 çay kaşığı sirke,  1 çay kaşığı toz şeker,  1 tatlı kaşığı tuz,  1 kaşık salça,  1 yemek kaşığı un,  1 su bardağı süt,  1 su bardağı rendelenmiş kaşar peyniri. Yapılışı: Patlıcanlar közlenir kabukları soyulur, ince ince doğranır ve ezilir. Diğer tarafta bir tencerede sıvı yağa soğanlar eklenerek kavrulur içine kuşbaşı et eklenir. Tencerenin kapağı kapatılır etin kendi suyunda pişmesi sağlanır. Etler piştikten sonra üzerine sirke, sarımsak, tuz ve şeker ve bir yemek kaşığı salça ilave edilir, kavrulur. Un çok az yağ ile hafif kavrulur, soğutulur ve üzerine süt eklenerek boza kıvamına gelene dek pişirilir. Bu sos patlıcanın üzerine dökülür. Servis tabağında etin yanına eklenip üzerine kaşar peyniri serpilerek servis yapılır.

Malzemeler 500 gr sinirsiz dana eti 125 gr kuzu eti 1 adet kuru soğan 2 adet ince kıyılmış yeşil biber 4 diş ince doğranmış sarımsak 1 tatlı kaşığı kekik 1 yemek kaşığı tuz 1 çay kaşığı karabiber ½ demet ince kıyılmış maydanoz Tarif Dana eti ve kuzu eti karıştırılarak satırla kıyma haline gelene kadar kıyılır. İçine kuru soğan, tuz, karabiber, kekik, yeşil biber, sarımsak ve maydanoz ilave ettikten sonra hepsi beraber karıştırılır. Tekrar satırla iyice kıyılır. İyice özleşen karışım düz tezgah üzerinde kare biçiminde inceltilir. Sonra ızgara teli arasında kömür ateşinde pişirilir. Servis ederken yanında ızgarada pişirilmiş domates, soğan ve biber ile servis edebilirsiniz.