Ana içeriğe atla

KARA KAVURMA(EDİRNE)

Kara kavurma, Türkiye’nin pek çok yerinde rastladığımız bir et pişirme ve saklama metodu olan kavurma hazırlanışının Edirne yöre mutfağı ile anılan bir uygulamasıdır. Seçilen et ve hazırlarken dikkat edilen püf noktaları bu kavurma hazırlama yöntemini şehre kimlikli hale sokar. Buna karşılık Elazığ, Gaziantep gibi şehre kimlikli mutfaklarda da aynı isimde, kendine has hazırlanış ve sunum özellikleri olan kavurmalar olduğunu söylemek gerekir.
Özellikle kurban bayramlarının sofrada yer bulan lezzetlerindendir kara kavurma Edirne yöre mutfağında koyun etinin ön kolunda bulunan etli kısımlarına ait etle hazırlanır. Bir miktar kuyruk yağı ile lezzetlendirilen kuşbaşı et çok az su ile önce suyunu salıp çekecek kadar pişirilir. Bu işlem köylerde kara kazan denilen, altında büyük odun ateşlerinin yandığı derin pişirme kaplarında yapılırdı ki muhtemelen adını buradan da almış olabilir. Bu pişirme sırasında etler zedelenmeden, ezilmelerine müsaade etmeden dikkatlice karıştırılır. Sularını salarken oluşan köpükleri sürekli uzaklaştırılır. Daha sonra etler bir başka tavada yine bir miktar kuyruk yağı ile harlı ateşte kavrulur. Bu haliyle sofraya alınabildiği gibi, yağ miktarı artırılarak ve tuzu dengelenerek uzun süreli saklamaya da elverişlidir.
Malzemeler :
  • 1 Kg koyun eti ( Kol kısmından )
  • 200 gr kuyruk yağı
  • 1 Bardak su
  • Arzuya göre kekik, kuzu otu
  • Tuz
  • Hazırlanışı :
    • Etler kuşbaşı doğranır.
    • Kuyruk yağının yarısı etlerle birlikte pişirme yapılacak derince tencereye alınır.
    • Bir bardak su ilave edilerek yüksek ateşte pişmeye alınır.
    • Suyunu bırakan etlerin üzerinde oluşan köpükler sürekli uzaklaştırılarak duru bir pişirme arzulanır.
    • Bu arada zaman zaman tenceredeki etler dikkatlice karıştırılır. Etlerin ezilmemesine, dağılmamasına dikkat edilir.
    • Suyunu çekip pişen etler kenara alınır.
    • Bir başka tavaya kalan kuyruk yağı eklenip bir süre pişmesi beklenir. Varsa kıkırdaklı dokular yağdan uzaklaştırılır.
    • Pişen etler bu defa içerisinde kuyruk yağı olan kavurma tavasına alınır.
    • Etler yüksek ateşte kavrulur.
    • Kara kavurma ateşten alınmazdan evvel tuzu ve arzu ediliyorsa baharatları ilave edilir.

Yorumlar

Yorum Gönder

Bu blogdaki popüler yayınlar

Kiremitte Alabalık

strancalar’ın yeşile kesmiş doğasında sizi karşılayan pek çok alabalık kır lokantasına rastlarsınız. Burada balıklar bu dağlardan beslenen buz gibi sularda ve doğal ortamlarında yetişir. Bu sebeple çok lezzetlidirler. Böylesi bir alabalık mutfağının yörede yeşermiş olması şu durumda şaşırtıcı değildir. Hatta bu yönüyle ün yapmış Pınarhisar’ın Kaynarca beldesini tam da burada hatırlamak gerekir. Eski zamanlardaki şaşaalı günlerinin uzağında olmasına rağmen, Pınarhisar’ın Kaynarca beldesinin alabalık mutfağı üzerine hala en bilinen ve en çok tercih edilen yer olduğunu şüphe götürmez. Malzemeler : 1 Büyükçe alabalık 1 Orta boy domates 1 Orta boy soğan 2-3 Sivribiber 3-4 Diş sarımsak 4-5 Adet orta boy mantar 2 Çorba kaşığı tereyağ 1 Su bardağı kaşar rendesi Karabiber, tuz Kiremit balık tabağı Hazırlanışı : Balığınızı temizleyip kurulayın. Karın boşluğuna parmağınızla bir parça karabiber sürüp tuz gezdirin. Sırt etine yakın yerden verev verev 2-3 çizik atıp buraya sar...
Yorum Gönder
Devamı

Kurban Kavurması ( Et Sızdırması )

Kurban bayramı Trakya’da da ruhuna vuran, geleneklerle harmanlanmış büyük bir coşkuyla kutlanır. Bu gelenekler arasında Trakya’nın çeşitli köylerinde yaşatılmaya çalışılan, ki bunun ritüellerine bağlı kalınarak en uzun süreli yaşatılanı Lüleburgaza bağlı Sakızköy beldesidir,  “Kurban Eti”  geleneğdir. Bu geleneğe dair daha önceden sayfalarımızda yer verdiğimiz,  “Zamanı peşinden sürükleyen bir gelenek; Kurban Eti”  isimli içeriğimize göz atabilrsiniz. Kurban bayramına dair bu coşkulu karşılama bayram sofralarında da kendisini gösterir. Kurban bayramı sofralarının olmazsa olmazı, hiç şüphesiz kurban eti ile hazırlanan kavurmadır. Kavurma hazırlandığında tüketilebilen bir et pişirme yöntemi olduğu kadar, uzun süreli saklamaya ve sonra kullanmaya da müsait bir hazırlama yöntemidir. Trakya’da, özellikle Kırklareli geleneksel mutfağında, kavurma etini daha sonra kullanılmak üzere pişirme yöntemine  “sızdırma”  ya da  “et sızdırması”  denir. “Sız...
Yorum Gönder
Devamı

Mutancana

Mutancana Edirne Mutfağı’nın karakteristik bir et yemeğidir. Edirne Sarayı’nda doğan Fatih Sultan Mehmet’in en sevdiği yemeklerden olduğu, İstanbul’un fethinden sonra Topkapı Saray Mutfağı’na taşınan baş yemekler arasında yer aldığı bilgisine sahip olduğumuz Mutancana Edirne’nin özel yemeklerinden bir diğeri olan olan  Zirva  tarifiyle büyük benzerlikler gösterir.  Zirva  gibi Mutancana tarifinde de Osmanlı yemeklerindeki uygulamalar gereği et ve meyvelerin, tatlı, ekşi ve tuzlu aromaların birlikteliğini görüyoruz. Tarifin orjinali kuzu eti kullanılmasını işaret ederken, sonraki yıllarda tavuk eti ile de bu yemek hazırlanmaktadır. Mutancana günümümüzde Osmanlı Mutfağı örnekleri sunan konsept mutfakların baş tarifleri arasında yer alırken, Edirne yöre mutfağında da diriliğini korumaktadır. Malzemeler : 750 gr kuzu eti 1 su bardağı kızıl üzüm 15 adet arpacık soğan 1 çay bardağı soyulmuş iç badem 4-5 Adet incir 2 Çorba kaşığı bal 3 Çorba kaşığı tereyağ 2 S...
Yorum Gönder
Devamı