Kurban Kavurması ( Et Sızdırması )

Kurban bayramı Trakya’da da ruhuna vuran, geleneklerle harmanlanmış büyük bir coşkuyla kutlanır. Bu gelenekler arasında Trakya’nın çeşitli köylerinde yaşatılmaya çalışılan, ki bunun ritüellerine bağlı kalınarak en uzun süreli yaşatılanı Lüleburgaza bağlı Sakızköy beldesidir, “Kurban Eti” geleneğdir. Bu geleneğe dair daha önceden sayfalarımızda yer verdiğimiz, “Zamanı peşinden sürükleyen bir gelenek; Kurban Eti” isimli içeriğimize göz atabilrsiniz.

Kurban bayramına dair bu coşkulu karşılama bayram sofralarında da kendisini gösterir. Kurban bayramı sofralarının olmazsa olmazı, hiç şüphesiz kurban eti ile hazırlanan kavurmadır. Kavurma hazırlandığında tüketilebilen bir et pişirme yöntemi olduğu kadar, uzun süreli saklamaya ve sonra kullanmaya da müsait bir hazırlama yöntemidir. Trakya’da, özellikle Kırklareli geleneksel mutfağında, kavurma etini daha sonra kullanılmak üzere pişirme yöntemine “sızdırma” ya da “et sızdırması” denir.

“Sızdırma” Kırklareli mutfağında aslında bazı ürünlerin sonradan kullanılmak üzere pişirilip toprak küplere basılması yöntemidir. Örneğin; hazırlanıp saklanacak ürün kavurma ise “et sızdırması” diye ayrı belirtilir. Et kuyruk yağı veya iç yağı ile hellimlenecek dereceye varıncaya değin pişirilip, soğuyunca donan yağıyla birlikte toprak küplere basılır. Serin gölge bir ortamda saklanır.

Aya aynı yöntemle tereyağ da hazırlanabilir. Tereyağ yanmasına müsade etmeden pişme sıcaklığına getirilir. Rengi dönen yağ aynı yöntemle toprak küplere basılır. Daha uzun süre dayanması temin edilir. Buna da “yağ sızdırması” denilir.

Kurban eti küçük veya büyükbaş hayvanların etlerinden elde edilebilir. Trakya mutfağında, etleri Türkiye’de oldukça makbul olan küçükbaş hayvanlarının etleri, kavurma yahut et sızdırması hazırlanmasında da rağbet görür. Buna karşılık büyükbaş hayvanların etlerinden de hazırlanabilir.

Kurban eti hazırlanırken ve kavurma hazırlanırken bazı susulara dikkat etmek gerekir. Bunlardan ilki kesilen hayvanın etinin kesildikten hemen sonra pişirilmemesidir. Kurbanlık hayvan kesilirken kasları “ölüm kasılması” diye tabir edilen ani bir kasılmayla karşılaşır. Etin bu sertliğinin gidebilmesi için 4-6 saatlik bir süre mutlaka geçmelidir. Bu süre de yeterli değildir, mümkünse kurban eti kesildikten en az 1-2 gün sonra, soğuk ortamda dinlendirildikten sonra tüketilmelidir. Eğer etimizi soğuk ortamdan çıkartmışsak, etin oda sıcaklığına gelerek pişirilecek yumuşaklığa gelmesi arzu edilir.

Kavurma pişirilirken etler kuşbaşı iriliğinde kesilir. Kavurma için etlere karşılık en az 1/5 oranında ( 1 kg ete karşılık 200 gr nisbetinde ) kuyruk yağı, kuyruk yağını ağır bulanlar içinse iç yağı tercih edilmelidir. Kavurmamız kışlık olarak küplere basılacaksa yağ oranı bir parça daha fazla tutulabilr. Mümkünse dışarıdan hiç yağ eklememek gerekir. Hele ki margarin yağları asla.. Eğer kuyruk yağı veya iç yağını ağır bulursanız, bir tatlı kaşığı nisbetinde tereyağ eklenerek o hoşlanmadığınız tadı bastırabilirsiniz.

Kavurma pişirilirken dikkat edilmesi gereken bir diğer husus ise, et pişirilirken de dikkat edilmesi gereken, ete tuzunun en son aşamada, ateşten almaya yakın verilmesidir. Zira tuz etin z suyunu üzerine çekeceği için, pişirilirken suyunun kaybına ve etin sertleşmesine sebep olur. Pişirme tavanızın da iyice ısınmış olması önemlidir. Tavanız soğukken eti pişirmey başlarsanız, etin içindeki suyun salınmasına ve buharlaşma ile daha çok kaybedilmesine sebep olursunuz. Oysa iyice ısınmış bir tavada muammele gören etlerin dış yüzeyleri mühürlenip, öz suları içinde hapsolur ve çok daha yumuşak ve lezzetli bir et yemeği hazırlanmış olur.

Malzemeler :

• Kurban eti ( Kuşbaşı doğranmış )
• Kuyruk yağı veya iç yağı ( Etin 1/5 i oranında )
• Tuz
• Kekik ( Aruya göre ve sıcak tüketilecekse )

Hazrlanışı :

• Uygun saklama koşullarında dinlendirilmiş ve pişirmezden evvel oda sıcaklığına gelmiş kurban etleri tavla zarı büyüklüğünde kuşbaşı doğranır.
• Kuyruk yağları ( veya iç yağları ) doğranıp tavada erimeye alınır.
• İyice eriyen yağlar arasında, erimeyen kıkırdaklı dokular tavadan uzaklaştırılır.
• Kuşbaşı doğranmış etler, iyce ısınmış tavada eriyen yağa eklenir.
• Etler tavanın ilk sıcaklığı ile ilk anda mühürlenerek pişmeye alınır.
• Etler bir süre sonra suyunu salmaya başladığında üzerine kapak kapatılır.
• Ara ara tahta kaşıkla karıştırılıp tüm yüzeylerin tavanın sıcaklığı ile buluşması sağlanır.
• Suyunu salan etlerin suları gittikten sonra tavanın kapağı kaldırılır. Tahta kaşıkla sık sık karıştırılarak etlerin dönen renkleri kontrol edilir ve pişirme işlemi sonlandırılmazdan evvel tuzu ilave edilerek 7-8 dk daha kavurmaya devam edilir.
• Sıcak tüketilecek, toprak küplere basılmayacaksa arzuya göre kekik gezdirilir. Ve tavanın altı kapatılır.
• Et szdırması olarak toprak küpe basılacaksa iri parçalar çatalla lif lif ezdirilip daha küçüklenir ve yağı donmadan toprak küplere bastırılır.
• Ağzı kapatılan toprak küpler, kavurmanın yağı donduktan onra serin bir yerde saklanır.
• Kavurma etlerinin ticari tüketim maksadıyla sucuk hazırlamaya yarayan bağırsaklara doldurulması da bir başka saklama yöntemidir.