Ana içeriğe atla

Kuskuslu Tavuk Kapama

Kapama Kırklareli yöre mutfağının sevilen fırın yemeklerindendir. Sininin altına döşenen pilav harcının ( pirinç, bulgur yahut kuskus pilavı ) üzerine haşlanmış et parçalarının döşenmesi, bahratlarla -ki özellikle karabiber ile- tatlandırılıp fırınlanmasıyla elde edilen yemeklere yöre mutfağında kapama denilmektedir. Özellikle koyun eti kullanılarak yapılan benzer tarifler ise, Trakya mutfağının daha genişi olarak değerlendirebileceğimiz Balkan mutfağında büryan olarak adlandırılır.
Daha önce sayfalarımızda pirinç ile hazırlanan tavuklu pirinç kapama tarifine yer vermiştik. Bu tarifte ise yöre mutfağının vazgeçilmez kışlık hamur işlerinden kuskus kullanılarak yapılan bir kapama uygulamasına yer veriyoruz. Genel hatlarıyla benzerlikler taşıyan bu tarifte küçük nüans farkları yer almaktadır. Yöre mutfağının zenginliği açısından pirinçle yapılan kapamalar gibi kuskus kullanılarak yapılan bu tarif de diri tutulmalıdır.
Malzemeler :
  • Tavuk kol ( Porsiyon başına bir kol )
  • Kuskus ( Tepsinin tabanını örtecek miktarda )
  • Taze veya kuru nane, karabiber, tuz
  • 1 Kase ince doğranmış kuru soğan
  • Tereyağ
Yapılışı :
  • Tavukları ocak ateşinde tütsüleyip, güzelce yıkayın.
  • Derince bir tencereye bir miktar tereyağ ekleyip tavukları ilave edin.
  • Bir süre tavukları tereyağda alt üst ederek tereyağın lezzetinin tavuk etine geçmesi için kavurun.
  • Tavukların üzerini bir miktar geçecek kadar su ilave edip kaynamaya bırakın.
  • Kuru yahut kıyılmış taze naneyi ekleyin. Tuzunu ayarlayın.
  • Ara ara suyun üzerinde biriken köpükleri uzaklaştırıp, soğanları çiğden kaynama suyunun içerisine ilave edin.
Not : Soğanları tavukla bitlikte kavurarak da işe başlanabilir. Fakat değişen beslenme anlayışı gereği yağda kavurmak yerine suda soğanların et suyu ile haşlanması yeğ tutulmaktadır.
  • Tavuklar ve soğanlar pişene değin kaynatmaya devam edin.
  • Fırına alacağınız tepsinizin altını tereyağ ile güzelce yağlayın.
  • Kuskusları tepsinin tabanını tamamen kaplayacak ölçüde kuskusla kaplayın.
Not : Kuskuslar tepside çok kalın yayılmamalıdır. Ölçünün kaçması pilavınızın hamurlaşmasına sebep olabilir.
  • Tavuk etlerini kuskusun üzerine yerleştirin.
  • Tabandaki kuskusları açtırmayacak şekilde kepçe ile tavuk suyunu yavaşça tepsiye ilave edin.
  • Karabiberini ( mümkünse değirmende çekilmiş tane karabiber ) üzerine serpiştirin.
Not : Tavuk suyu kuskusların bir-iki parmak üzerine geçebilir. Burada kapamanın fırında kalıp kuskusların suyu doyacak kadar içeceği zaman gözetlierek bu miktara karar verilmelidir.
  • Önceden ısıtılmış orta hararetli fırında yaklaşık yarım saat fırınlayın.
Not : Fırınlarken tavukların üstlerinin nar gibi kızarmasını ve kuskusların tavuk suyunu içerek hafif sulu kalacağı kıvamı gözetin. Zira kuskus forondan sonra bir süre daha demlendirileceği için buğusuyla bu ıslaklığın fazlasını atıp pişme kıvamının dengesini bulacaktır. Zira demlenmeye almak tavuk etinin de yumuşak kalmasına yardımcı olur…
  • Fırından aldığınız kapamayı -mümkünse kapalı bir ortamda yahut üzerine bir başka sini kapayarak- 10-15 dk demlenmeye alınız.
  • Her porsiyona bir tavuk kolu gelecek şekilde kuskusları ile birlikte servis tabağına alıp ılık servis ediniz.
Etiketler:
Yer: Kırklareli, Kırklareli Merkez/Kırklareli, Türkiye

Yorumlar

Yorum Gönder

Bu blogdaki popüler yayınlar

Kiremitte Alabalık

strancalar’ın yeşile kesmiş doğasında sizi karşılayan pek çok alabalık kır lokantasına rastlarsınız. Burada balıklar bu dağlardan beslenen buz gibi sularda ve doğal ortamlarında yetişir. Bu sebeple çok lezzetlidirler. Böylesi bir alabalık mutfağının yörede yeşermiş olması şu durumda şaşırtıcı değildir. Hatta bu yönüyle ün yapmış Pınarhisar’ın Kaynarca beldesini tam da burada hatırlamak gerekir. Eski zamanlardaki şaşaalı günlerinin uzağında olmasına rağmen, Pınarhisar’ın Kaynarca beldesinin alabalık mutfağı üzerine hala en bilinen ve en çok tercih edilen yer olduğunu şüphe götürmez. Malzemeler : 1 Büyükçe alabalık 1 Orta boy domates 1 Orta boy soğan 2-3 Sivribiber 3-4 Diş sarımsak 4-5 Adet orta boy mantar 2 Çorba kaşığı tereyağ 1 Su bardağı kaşar rendesi Karabiber, tuz Kiremit balık tabağı Hazırlanışı : Balığınızı temizleyip kurulayın. Karın boşluğuna parmağınızla bir parça karabiber sürüp tuz gezdirin. Sırt etine yakın yerden verev verev 2-3 çizik atıp buraya sar...
Yorum Gönder
Devamı

Mutancana

Mutancana Edirne Mutfağı’nın karakteristik bir et yemeğidir. Edirne Sarayı’nda doğan Fatih Sultan Mehmet’in en sevdiği yemeklerden olduğu, İstanbul’un fethinden sonra Topkapı Saray Mutfağı’na taşınan baş yemekler arasında yer aldığı bilgisine sahip olduğumuz Mutancana Edirne’nin özel yemeklerinden bir diğeri olan olan  Zirva  tarifiyle büyük benzerlikler gösterir.  Zirva  gibi Mutancana tarifinde de Osmanlı yemeklerindeki uygulamalar gereği et ve meyvelerin, tatlı, ekşi ve tuzlu aromaların birlikteliğini görüyoruz. Tarifin orjinali kuzu eti kullanılmasını işaret ederken, sonraki yıllarda tavuk eti ile de bu yemek hazırlanmaktadır. Mutancana günümümüzde Osmanlı Mutfağı örnekleri sunan konsept mutfakların baş tarifleri arasında yer alırken, Edirne yöre mutfağında da diriliğini korumaktadır. Malzemeler : 750 gr kuzu eti 1 su bardağı kızıl üzüm 15 adet arpacık soğan 1 çay bardağı soyulmuş iç badem 4-5 Adet incir 2 Çorba kaşığı bal 3 Çorba kaşığı tereyağ 2 S...
Yorum Gönder
Devamı

Palamut Pilakisi

aradeniz, Marmara ve Ege gibi üç tarafı farklı karakterde üç ayrı denizle çevrili Trakya’da balık mutfağının yer etmemesi düşünülemez. Balık sezonunun açılışıyla tezgahları süsleyen ilk balık ise şüphesiz palamuttur. Özellikle yörenin Karadeniz kıyılarından tutulan ( İğneada, Kıyıköy vb… ) palamutlar çok daha lezzetli ve tezgahlarda en fazla tercih edilenler arasındadır. Buna karşılık Maramara Denizi’nde de azımsanmayacak ölçüde palamut balığı avlanmaktadır. Yöre mutfağında çeşitli pişirme yöntemleriyle muammele edilebilen palamut balığının en sevilen hazırlanışlarından birisi pilakisidir. Genel olarak  palamut buğulaması  ve pilakisi birbirine çok yakın hazırlanışları ifade ettikleri için zaman zaman karıştırılmaktadır. Hazırlanışlarındaki küçük nüanslar ve ustasının elinden küçük kişisel dokunuşlar bu farkı ortaya koyar. Pilakinin hazırlanışındaki en belirgin fark sebzeli domates sosunun önceden tavada ısıtılıp, sonradan fırın tepsisine alınmasıdır. Buğulamasında ise ...
Yorum Gönder
Devamı