Palamut Pilakisi

aradeniz, Marmara ve Ege gibi üç tarafı farklı karakterde üç ayrı denizle çevrili Trakya’da balık mutfağının yer etmemesi düşünülemez. Balık sezonunun açılışıyla tezgahları süsleyen ilk balık ise şüphesiz palamuttur. Özellikle yörenin Karadeniz kıyılarından tutulan ( İğneada, Kıyıköy vb… ) palamutlar çok daha lezzetli ve tezgahlarda en fazla tercih edilenler arasındadır. Buna karşılık Maramara Denizi’nde de azımsanmayacak ölçüde palamut balığı avlanmaktadır.

Yöre mutfağında çeşitli pişirme yöntemleriyle muammele edilebilen palamut balığının en sevilen hazırlanışlarından birisi pilakisidir. Genel olarak palamut buğulaması ve pilakisi birbirine çok yakın hazırlanışları ifade ettikleri için zaman zaman karıştırılmaktadır. Hazırlanışlarındaki küçük nüanslar ve ustasının elinden küçük kişisel dokunuşlar bu farkı ortaya koyar.

Pilakinin hazırlanışındaki en belirgin fark sebzeli domates sosunun önceden tavada ısıtılıp, sonradan fırın tepsisine alınmasıdır. Buğulamasında ise malzemeler çiğ olarak balıkla birlikte tepsiye alınmakta, birlikte pişirilmektedir. Öte yandan palamut buğulama yapılırken, bir miktar su ilavesi yapılır. Oysa pilaki hazırlıyorsanız domatesli sos yeterli olur, ayrıca su ilavesi yapılmaz. Balıklar üzeri aleminyum folyö benzeri kaplama malzemesiyle kapatılıp fırınlanabildiği gibi ocak üzerinde de pişirilebilir. Limon suyu gezdirilip soğuk olarak da yenebilmektedir.

Palamut balığı omurga kılçığı belirgin bir balıktır. Bu sebeple omurga kanalında kan pıhtısı kalabilir. Bu sebeple iyi temizlenmesine özen göstermek gerekir. Bunu yaparken de temizlenip kıyılan balıkların buzlu suda bir süre daha bekletilip, kanını iyiden iyiye atması tavsiye edilebilir. Pilaki yahut buğulama için palamut balığının halka şeklinde yahut 4’e bölünmüş filetolar şeklinde kesilmesi tercih edilmelidir. Böylece etli ve kalın gövdeli bir balık olan palamudun daha iyi pişmesi temin edilir. İşte sizlere temel malzemeler ile hazırlanabilecek bir palamut pilaki tarifi…

Malzemeler :

• 2 Orta boy palamut balığı
• 3 Adet orta boy soğan
• 3 Orta boy domates
• 4-5 Adet yeşil biber
• 3-4 Yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 tatlı kaşığı şeker
• Yarım bağ maydanoz
• Tuz, Karabiber,
• Arzuya göre birkaç adet defne yaprağı
• Yarım limonun suyu ( Yahut dilimlenmiş limon )

Hazırlanışı :

• Balıklarınızı temizleyip halka şeklinde kesin.
• Kestiğiniz balıkları önce suyla yıkayın, sonra 15-20 dk buzlu suda kanını atmasını bekleyip, yeniden sudan geçirin.
• Fazla suyunu atması için süzgece aldığınız balıklarınızın üzerine bir parça tuz gezdirip pilakinizin sosunu hazırlamya geçin.
• Soğanlarınızı yarım ay şeklinde piyazlık doğrayın.
• Soğanlarınızı zeytinyağı ile pembeleşinceye kadar kavurun.
• Çekirdek yatklarını temizlediğiniz kuşbaşı domatesleri ve ince doğanmış yeşil biberlerinizi pembeleşen soğanlara ilave edin.
• 1 tatlı kaşığı şeker ilave edilir ve tuzu, karabiberi ayarlanıp domatesler suyunu salıncaya kadar pişirmeye devam edin.
• Bir fırın tepsisinin altına sosun 2/3’ünü yayın.
• Sosun üzerine yuvarlak kesilmiş ve suyu süzdrülmüş balıklarınızı yerleştirin.
• Sosun geri kalanını üzerine güzelce yaydırıp, kıyılmış maydonozları üzerine gezdirin.
• Arzuya göre limonları dilimleyip sosun üzerine ekleyebildiğiniz gibi, dilerseniz servis aşamasında ( özellikle soğuk yenilecekse ) balığın üzerine suyunu gezdirin.
• Birkaç defne yaprağını fırın tepsisine ilave edin.
• Üzerine ateşe dayanıklı bir fırın folyösünü sıkıca sarıp, bıçakla birkaç yerinden delin.
• Orta hararetli fırında en az yarım saat fırınladıktan sonra, folyöyü alıp 10 dk daha fırınlamaya devam edin.
• Defne yapraklarını uzaklaştırıp, ılık olarak servis edin.

Not : Palamut pilaki soğuk olarak da servis edilebilen bir mutfak uygulamasıdır. Soğuk yendiğinde üzerine limon suyu gezdirilmesi tavsiye olunur.

Not : Pilakiyi fırında hazırlamak istemeyenler, geniş bir güveç tenceresi yahut toprak güveçte pişirebilirler. Tarifte bahsedildiği üzere, sosun üzerine balıklar, balıkların üzerine sosun geri kalanı ve maydanozlar ilave edilip, tencerenin-güvecin kapağı kapatılır. Ocak üzerine alınarak pişirilir.