KUSKUSLU TAVUK KAPAMA

Kapama Kırklareli yöre mutfağının sevilen fırın yemeklerindendir. Sininin altına döşenen pilav harcının ( pirinç, bulgur yahut kuskus pilavı ) üzerine haşlanmış et parçalarının döşenmesi, bahratlarla -ki özellikle karabiber ile- tatlandırılıp fırınlanmasıyla elde edilen yemeklere yöre mutfağında kapama denilmektedir. Özellikle koyun eti kullanılarak yapılan benzer tarifler ise, Trakya mutfağının daha genişi olarak değerlendirebileceğimiz Balkan mutfağında büryan olarak adlandırılır.

Daha önce sayfalarımızda pirinç ile hazırlanan tavuklu pirinç kapama tarifine yer vermiştik. Bu tarifte ise yöre mutfağının vazgeçilmez kışlık hamur işlerinden kuskus kullanılarak yapılan bir kapama uygulamasına yer veriyoruz. Genel hatlarıyla benzerlikler taşıyan bu tarifte küçük nüans farkları yer almaktadır. Yöre mutfağının zenginliği açısından pirinçle yapılan kapamalar gibi kuskus kullanılarak yapılan bu tarif de diri tutulmalıdır.

Malzemeler :

• Tavuk kol ( Porsiyon başına bir kol )
• Kuskus ( Tepsinin tabanını örtecek miktarda )
• Taze veya kuru nane, karabiber, tuz
• 1 Kase ince doğranmış kuru soğan
• Tereyağ

•                                                      YAPILIŞI

• Tavukları ocak ateşinde tütsüleyip, güzelce yıkayın.
• Derince bir tencereye bir miktar tereyağ ekleyip tavukları ilave edin.
• Bir süre tavukları tereyağda alt üst ederek tereyağın lezzetinin tavuk etine geçmesi için kavurun.
• Tavukların üzerini bir miktar geçecek kadar su ilave edip kaynamaya bırakın.
• Kuru yahut kıyılmış taze naneyi ekleyin. Tuzunu ayarlayın.
• Ara ara suyun üzerinde biriken köpükleri uzaklaştırıp, soğanları çiğden kaynama suyunun içerisine ilave edin.
Not : Soğanları tavukla bitlikte kavurarak da işe başlanabilir. Fakat değişen beslenme anlayışı gereği yağda kavurmak yerine suda soğanların et suyu ile haşlanması yeğ tutulmaktadır.
• Tavuklar ve soğanlar pişene değin kaynatmaya devam edin.
• Fırına alacağınız tepsinizin altını tereyağ ile güzelce yağlayın.
• Kuskusları tepsinin tabanını tamamen kaplayacak ölçüde kuskusla kaplayın.
Not : Kuskuslar tepside çok kalın yayılmamalıdır. Ölçünün kaçması pilavınızın hamurlaşmasına sebep olabilir.
• Tavuk etlerini kuskusun üzerine yerleştirin.
• Tabandaki kuskusları açtırmayacak şekilde kepçe ile tavuk suyunu yavaşça tepsiye ilave edin.
• Karabiberini ( mümkünse değirmende çekilmiş tane karabiber ) üzerine serpiştirin.
Not : Tavuk suyu kuskusların bir-iki parmak üzerine geçebilir. Burada kapamanın fırında kalıp kuskusların suyu doyacak kadar içeceği zaman gözetlierek bu miktara karar verilmelidir.
• Önceden ısıtılmış orta hararetli fırında yaklaşık yarım saat fırınlayın.
Not : Fırınlarken tavukların üstlerinin nar gibi kızarmasını ve kuskusların tavuk suyunu içerek hafif sulu kalacağı kıvamı gözetin. Zira kuskus forondan sonra bir süre daha demlendirileceği için buğusuyla bu ıslaklığın fazlasını atıp pişme kıvamının dengesini bulacaktır. Zira demlenmeye almak tavuk etinin de yumuşak kalmasına yardımcı olur...
• Fırından aldığınız kapamayı -mümkünse kapalı bir ortamda yahut üzerine bir başka sini kapayarak- 10-15 dk demlenmeye alınız.
• Her porsiyona bir tavuk kolu gelecek şekilde kuskusları ile birlikte servis tabağına alıp ılık servis ediniz.